“啊，原来有客人来啊……”幸平纯终于发现了站在门边的酷拉皮卡，她喊道，“欢迎光临！请问客人需要点餐吗？”

“是的，麻烦了。”

“那请往这边坐吧。”幸平纯将他带到了餐厅里靠里边的位置，酷拉皮卡不动声色地观察了一下周围坐着的客人，确定没有危险之后才慢慢坐下。

“这里是菜单。”

酷拉皮卡伸手接过菜单，细细地翻过几页，却发现除了牛排之类的东西以外，菜单上都是自己几乎不曾听闻的名字，没发现自己常吃的料理，不由得稍稍皱起了眉头。

寿喜烧……茶泡饭……这是哪里的风土料理吗？

“店长，有什么推荐的吗？”酷拉皮卡本想自己再研究研究，可腹中的饥饿却在催促着他尽快做出决定，无奈之下，他只好挥手唤来了幸平纯。

“嗯……今天的话，推荐料理是回锅肉套餐，客人有兴趣吗？”

“回锅肉？”听见这个名字之后，酷拉皮卡愣了愣，“是猪肉还是牛肉啊？”

“是猪肉。”

“哦，那来一份吧。”酷拉皮卡最担心的就是对方摇摇头，然后告诉他是什么卡崩咔兽或者札特瓜兽的肉做成的料理，既然不是这样，那就可以松了一口气了。

“嗯，好的，请稍等。”

第100章 menu.100 回锅肉（下）

说起川菜, 想必绝大部分人的反应都是一样, 麻辣二字立刻如火花般在脑海中迸现，口水也开始分泌起来。即使是在穷乡僻壤的山区或者天遥地远的异国, 当地人也能随口说出几道川菜的名号, 诸如鱼香肉丝、毛血旺、辣子鸡丁、麻婆豆腐等等，由此可见川菜在中华料理中的地位。

身为远月学园的学生, 熟悉世界各地料理的特色是烹饪的学业基础, 幸平纯对川菜自然不会陌生。而回锅肉，正是她最为拿手的菜品之一，就算与地道川菜馆的老师傅相比, 也丝毫不显逊色。

不过，鉴于后面这句话是从幸平创真的嘴中说出来的, 可信度大概是要打个折扣的……

“唔……肉的话, 还是用五花肉吧。”幸平纯蹲下身子，从冰箱里取出了一大块连皮带肉、肥瘦相间的五花肉，那一层白膘间又夹着一层红粉的瘦肉, 一层嵌一层，像是浅草寺的五层宝塔，正是上好的群马县的土猪肉。

幸平纯曾见食谱上记载，传统的回锅肉用的是猪臀侧的后腿肉, 这个部位的猪肉肥瘦对半，肉质紧实，相对于普通的五花肉没有那么油腻。不过不知道是不是猪肉品种的原因，她之前买回来的后腿肉的皮质都太过厚实, 以至于炒好的回锅肉的酥皮咬都咬不断，跟牛皮糖似的，因此就用五花肉代替了。

一想到这里，她感叹似的说了一句：“还好现在的土猪肉都没那么肥了。”

似乎是因为城市人口高血脂高血压的情况日益严重，近几年的日本土猪都经过了一定程度的品种改良，饲养方法也有所改进，不再刻意地追求重量，而是在肉质上下了一番功夫。肉块变得不再那么松散，就算用五花肉来做回锅肉，口感也是很令人满意的。

“就是每天早晨都得一大早在订货网站上抢购挺麻烦的……”幸平纯一边嘟囔着，一边往炖锅里掺水，再把猪肉一整块丢下去，同时还不忘往里边添些别的香辛料。

素白的小手盈盈一握，十余粒花椒便如中空的枯石一般拿捏在手中，往锅里轻轻一撒，再放两片姜片在水面上沉浮着，如此炖煮出来的五花肉便少却了那股天然的腥味。自此之后，不论怎么炒，只要火候不过头，滋味大抵都不会差。而那些味道不好的回锅肉，除了调味与刀工方面的原因以外，有很大一部分是因为省却了这一步。

大火煮沸，然后盖上锅盖转成小火继续，与此同时，幸平纯也不忘准备配菜。回锅肉的做法千奇百怪，随口一说便能说出许多种：香干回锅肉、青椒回锅肉、连山回锅肉……随便去几家川菜菜馆，就能见识到几种不同的做法，而幸平纯所做的则是最为经典的蒜苗回锅肉。

猪肉的脂肪含量相比牛肉与羊肉偏高，即使是用后腿肉做成的回锅肉也很油腻，更别提五花肉了，而加入其中的蒜苗夹杂在其中的一抹清香，刚好就能起到解腻的作用。

蒜苗的粗细是关键问题，太细容易炒老，太粗则不入味。幸平纯把白绿色的苗梗斜切成段，墨青色的苗叶则直刀切成条，那大小均一近乎一致的梗与叶铺在瓷白的盘中，煞是好看。

“先放梗，再放叶……”幸平纯在油锅里稍稍炒了一下就把蒜苗铲了出来，放在一旁备用，然后去照料还在炖锅中沐浴的五花肉。

五花肉煮的时间也算是一件值得玩味的事情，时间短了肉还没断生，按在手下跟泥鳅似的，稍不留神就切到了别处，煮的时间长了又会让瘦肉变得很柴，嚼起来跟嚼纸壳箱子没什么两样，咬都咬不动。以幸平纯买的这种猪肉的时间来算，水开之后焖在锅里煮十二分钟正好，肉还没有全熟，中间还有些粉嫩，大约是八成熟的程度。

“麻烦问一下，我点的东西还有多久啊？”在幸平纯端着天妇罗出去的时候，酷拉皮卡这样问道。

“马上，马上就好！”幸平纯躬身道歉，“请再等一会。”

煮熟的五花肉要凉了之后才能动刀，寻常的菜馆里大多用凉水冲洗，来达到降低温度的目的。可那样做的话，猪肉被冷水一激，口感就会变得绵软而缺乏弹性，因此幸平纯宁愿多等一会儿，等到自然晾凉之后才开始动手。

只是这样一来，客人要等的时间就变长了，所以说啊，在猫屋如果要急着吃饭的话，可要点些能快点端出来的料理才行，比如青椒土豆丝之类的。

“好了，动作要快点才行。”

切五花肉的时候，肉片的厚度要把握到两到三毫米以内，太薄的话下锅一炒，油分溢了出去，肉片就成了干硬的油渣，而太厚的话，这么肥的五花肉切成的厚片，不用想就知道吃起来就会很腻。

肥而不腻，这个词在美食描述的时候很容易见到，实际操作时却绝非易事，需要方方面面的充分考虑才能实现。不过煮熟的五花肉切起来倒不是很难，如果实在把握不好厚度，那就静下心来慢慢切，总是能成功的。

幸平纯手上厨刃的锋芒从五花肉的表面由外入内，随着她轻柔的动作一寸寸陷了下去，而半掌大小的肉片就这样从从整块猪肉上分离。看似缓慢的如同电影慢镜头播放的动作，实则行云流水，一气呵成，令人赏心悦目。

提到日清集团的时候，人们总会想起日清牌方便面，但其实日清旗下的食用油在日本也占据着相当的份额。猫屋里所用的菜籽油就是日清牌的，色泽清淡，澄清透亮，用来炒菜是再好不过。

“油得少加一点。”

幸平纯在铁锅里用菜籽油匀了个底，然后扭动着天然气灶的旋钮。毕竟五花肉的油脂也会被煎出来混在一起，如果油放得太多就会变成油炸了。

“嗯，肉片该下锅了。”

锅里的油略有青烟浮出的时候，差不多就有四五成热了，幸平纯迅速将切好的肉片推了下去开始翻炒。刚刚还肥肥嫩嫩的五花肉，这会儿像在监牢里被屈打成招似的，一五一十地将肚子里的油水都吐了出来，变得微微卷曲了起来，颜色也开始泛黄。

因为一会儿还得回锅再炒，所以肉片炒成这样就差不多了，幸平纯把锅里的五花肉片捞了起来，再将剁细了的豆瓣酱拿了过来。

在川菜里边，豆瓣酱堪称是灵魂之味，是神一般的存在，不论是做菜、火锅、调味，哪哪都离不开它。猫屋以前用的都是郫县豆瓣，不过今年八月份的时候，幸平创真给店里送来了一坛据说是他的一位学长自制的豆瓣酱。虽然看着颜色偏暗，卖相一般，但是幸平纯试着用它做了两道菜，味道着实不错，也就一直用着了。

假如久我照纪知道自己的得意之作被幸平纯这么对待，不知道会是什么样的表情呢……

“真是香啊……”

豆瓣酱一放进去，里面的辣椒油就渐渐漫了出来，连锅里的油都被染得一片通红，而弥漫在空气中那种特有的豆瓣酱炒过之后的辣香简直挥之不去，扑鼻的香气就连在锅边站着的幸平纯都有些招架不住。

在回锅的肉片浸润到一片红色中去之后，砂糖、豆豉与酱油也陆陆续续被加了进来，之前准备的蒜苗当然也逃脱不了必然的命运，一盘鲜润香辣的回锅肉，就这样新鲜出锅了。

“您的回锅肉好了，请慢用。”

“这就是回锅肉？”金发的少年微微低头凝视着眼前的料理，恬静的侧脸融入上方投下的光线中，明晰的五官显得干净而美好，“看上去有些油啊……”